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华体育官方网站-酸味让人欲罢不能,食品饮料赛道“酸”出无限可能
专栏:企业新闻
发布日期:2023-11-18

文:Little Zhong

来历:FDL数食主张(ID:foodatalink)

现代医学认为,人的味觉由分歧气息的食品对口腔的味觉器官进谋杀激而发生。世界上分歧地区的人对味觉的分类略有不同,中国人的味觉首要由酸、甜、苦、咸、鲜五味构成。

固然“酸”在五味中位居首位,但在中国的饮食中“酸”凡是不是主调,其很少被拎出来独当一面,更多是在糖醋、酸汤、酸茶如许的非凡做法中充任一种“和谐剂”。

虽然如斯,酸仍然是五味中最有传染力的味觉体验,除舌之所尝、鼻之所闻,人们对“酸味”的感知和界说,仿佛永久都布满了无穷的可能性。

贵州人说:“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”柳州人说:“英雄难熬佳丽关,佳丽难熬卖酸汤。”侗家人说:“十年酸鱼送老酒,做人一世也抵得。”这些分歧地区的平易近谚,表达的都是本地人对酸味的酷爱和糊口里的不成或缺。

图源:食力

假如换成英文的表达会发现:酸,也不但仅是一种味道。嘴巴里的酸是“sour”,是一种果酸和发酵的味道,而眼睛里的酸“acid”,更反应出一种化学反映的刺激感,当看到他人吃酸的食品或提到“酸”字,本身也会腮帮子收紧,唾液不由得排泄,迎接着酸爽的浸礼。

烹调公司EdibleEducation的Ann Butler也认为:“相较在良多其他食物风味,酸味加倍连缀,让人回味无限,是食物风味的一种成长趋向,犹如一种后灼烧感,一旦迷上这类风味,人们就很难再回归平平的风味。”

现在,酸味不再局限在菜肴中当“小副角”,更是成为产物立异的重点趋向,包罗零食糖果、果汁饮料、啤酒等在内的各类食物饮猜中添加的“酸”,乃至“酸”味的产物包装也正在成为人们发在社交媒体上的赞叹号。

那末,“酸”味食物是若何让人上瘾的?在“酸”这件事上,食物饮料企业又玩起了哪些新把戏?

01酸味,一道穿越3000年汗青的味觉体验

细数糊口中的酸味食品,常见的酸味分类首要包括两种:一类是自然食品中自带的果酸,好比常见的梅子、柠檬、山查、柑桔、百喷鼻果、柚子、沙棘等等生果和果蔬成品;另外一类则是发酵酸,首要分为醋酸派、酸菜派、酸奶派三年夜门派。

而“酸味”作为中国饮食文化里一个主要构成部门,假如追根溯源,人们的嗜酸基因可以追寻到3000多年前。

那时前人对酸的熟悉和操纵最早从梅子而来,《尚书·说命》中就有如许的记录:“欲作和羹,尔惟盐梅”。在古代,人们吃羹有各类讲求,在没有盐之前,这类羹就是煮肉的肉汤,较为肥腻,有盐今后,吃羹时边上就要摆上盐梅,以均衡味道,刚好是“天时人地相宜”的选择。

图源:极物

但由于梅子具有季候性,在是前人便将梅子做成梅酱,以便保留和随时食用,并将它称作“醯”(音“xī”),就是酸的意思。在学会建造梅酱今后,人们又发现利用高粱、粟米等分歧谷物发霉成曲,以酒曲再发酵可呈现一种酸浆,这也是初期醋的来历。

有了醋今后,精在美食的国人乃至把醋吃成了花腔高手,从东北的醋溜白菜到江苏的糖醋排骨,从四川的酸辣汤、醋泡蛋到山东的老醋蜇头……作为调味品,酸味在菜色里起着太多点睛之笔的感化。

到唐朝时,跟着中西商业和文化的交换愈发频仍起来,中国的酒曲醋曲最先向周边传布开来,深远地影响了良多国度。

图源:知乎

假如说醋酸是酿酒的一场不测,是人类对酸味寻求的小试牛美金,那末酸菜的呈现可以说是硬核的实力派。

在食品汗青的成长历程中,人们从“保留”的食品方式中逐步发现很多颠末发酵的食物固然是酸的,但并没有毒,并且这些“变酸”的食品不但“能吃”还相当“好吃”。在是,在解决食品若何保留的操作后,酸味也逐步逆袭成了更多夸姣的味道——好比酸菜、果醋、酸奶等等。

图源:食力

在我国,酸菜派的权势首要扎根在中南、西南地域,四川人家家户户都有泡菜坛子,广西人最爱的酸笋,云南人爱盐酸菜,贵州人和湖南人都爱的泡酸剁椒,福建人和广东人爱吃的酸萝卜,还东北人对酸菜的不能自休,而酸奶也从最初的西藏、新疆人平易近的情有独钟成长到现在全国各地消费者的购物车中。

固然,嗜酸并不是国人独有的快乐喜爱,从曩昔到现代的社会文化中,人们会利用微生物使不酸的食品变得更酸,好比韩国的泡菜、日本的漬物、希腊的酸奶等等透过发酵制备的食物已在列国的饮食文化中根深蒂固。

02酸味,又是若何一步步让人上瘾?

假如说来自豪天然的自然酸味是人类烹调中最古老的调味,那末现代食物饮料在酸味的加盟使得市场有了更年夜的作为和立异空间。

陪伴着经济、社会情况、科技文化、互联网和电商平台的快速成长,和跟着勇于尝鲜且富有个性的“Z世代”消费群体逐步成为新兴消费的主力群体,消费真个需求改变刺激着传统的酸味食物向更丰硕的姿态迭代进级,酸味食品逐步从餐桌走向愈来愈多的零食袋里、饮料罐中。

好比主打青梅果零食的溜溜梅,怡达推出的山查片,好想你枣的野酸味枣,同一的酸菜牛肉面,和维他奶、旺旺、王老吉、柠檬共和国、好望水等新老品牌推出的酸味果饮。

制图:FDL数食主张

此中,以话梅、山查、无花果、柠檬为首要品类的酸味更是成了当下零食市场的新增加点。来自天猫的数据显示,梅子、山查类零食在近两年的复合增加率跨越40%,杏干类零食客岁的增速接近100%。

而酸味的代表性食品-柠檬也深受愈来愈多品牌和消费者青睐,按照美团发布的《2022茶饮品类陈述》中,2021年柠檬茶产物销量和发卖额增加迅猛,同比增加一度到达400%上下。《2021中国柠檬茶行业成长白皮书》也提到,2020年,全国柠檬茶专门店数目跨越2500家,这些专门店共卖出约2.8亿杯柠檬茶。

这也不由让人好奇,“酸味”事实有何魅力?这股神秘的味道又是若何让人不能自休的?

人生来就可以辨认酸味,一触到带有酸味的食品时,便会不由皱起眉头,但随之而来的感触感染更多的是喜悦和知足,其实这一切的行动与本身的味觉基因和年夜脑存在着紧密亲密联系。

按照科学研究注解,我们透过味蕾得知味道,位在味蕾之下的味觉细胞与口腔内各类分歧的味觉份子连系,而发生动作电位(Actionpotential),激起其下的味觉神经纤维发生讯号传递到年夜脑,而发生各类“味道”的感受。

人能感受到酸味则是因食品中有机酸(乳酸、柠檬酸、苹果酸、乙酸等)和无机酸(盐酸、硝酸、硫酸等)溶液中的氢离子所发生的,氢离子可以使味觉细胞的膜电位升高造成去极化,接着释出神经传导物资,进而使味觉细胞倡议神经刺激,使脑发生酸味的感受。

图源:wikipedia

人们“吃酸”的基因自古以来就一向存在,古有“画饼充饥”的典故,就是经由过程想梅子的酸来发生的心理反映。

别的,人们快乐喜爱“吃酸”还与饮食文化、天气、情况等身分有着千丝万缕的联系。

从酸的成长演化进程中也不难发现,酸味食品凡是还起到解腻去腥,晋升菜肴的鲜喷鼻,让食品变得更有特质,增进食欲,开胃的结果。

好比在一些酷寒地域,新颖蔬菜不耐寒,惟有发酵腌制成酸菜才能更好地保留,同时还能供给消化的健康好处;而在一些热带地域,本地的吃酸味生果不但能让人顿觉清新舒适,生津止渴,清热解暑结果,长此以往,“吃酸”也就逐步成为平常中不成或缺的一部门。

与此同时,陪伴着消费市场的快速变迁与消费者需求的多元拓展,进食不再为了填饱肚子,而是为了填饱精力时,消费者加倍沉湎在可以或许供给强烈感官刺激体验、愉悦的食品。

酸味可以或许付与食物一种强烈的风味丰满感,可以带来愉悦和纵享的体验,在浓郁之时还会像辣一样带来刺激性,让人一次次取得知足感,堕入延续的兴奋和对更多刺激的等候中。

图源:公路商铺

至在为什么人们热中在喜好这类“刺激”的行动,宾夕法尼亚年夜学心理学名望传授Paul Rozin将其称为“良性自虐”,即伪装处在危险状况棍骗年夜脑发生内啡肽从而到达欢愉的行动。

内啡肽是一种内成性(脑下垂体排泄)的类吗啡生物化学合成物激素,它能与吗啡受体连系,发生跟吗啡、雅片剂一样的止痛结果和欣快感,同时还具有调理食欲、减缓压力等功能。

简单来讲,就是操纵年夜脑的“上瘾”机制——让年夜脑不竭遭到新颖事物刺激回路在作怪,而这恰好也是“酸味”让人上瘾的奥秘。

“解腻”、“增喷鼻”、“健康”、“上瘾”……跟着消费者对酸性的认知被不竭刷新,“酸味”也愈来愈被接管和青睐,同时也给了品牌、品类突起带来了诸多的新机缘。

03

味觉新时期下“酸味”的无穷可能

最近几年,跟着现代社会、进修、糊口、工作压力愈来愈年夜,和新冠疫情的影响下,人们对免疫力和健康存眷度显著提高,愈来愈多的消费者偏向在寻觅那些对健康有益、具有某种功能性的同时又能知足口腹之欲的食物。

在口胃选择上,按照Kerry发布的2022年全球口胃排行榜数据显示,将来一年,消费者将追求新奇、纵容和有针对性健康好处的口胃。按照尼尔森的查询拜访,全球近一半(42%)的消费者暗示喜好测验考试新事物,特别是对新口胃的产物布满等候。

在如许的年夜趋向下,曾只做小副角的“酸”,也在味觉上迎来了风行年夜爆发,我们看到愈来愈多食材中的“酸”均不竭衍生开辟出新的用处构成新的贸易价值,在食物饮料范畴混得风生水起,具有极强的场景渗入力。

在零食消费场景中,为了更好地逢迎愈来愈抉剔的消费者爱好和需求,愈来愈多的品牌经由过程在传统的甜味上增添酸味的味觉体验,这不但为甜口的零食产物制造出光鲜的反差感,知足现代喜好冒险和布满好奇心的消费者,更是成为当下诸多品牌的突围之道。

客岁万圣节前夜,玛氏箭牌发布一款限量版“酸到尖叫”彩虹糖,此中包括五种酸味的糖果——柑桔尖叫、残暴的青苹果、嘎吱嘎吱的覆盆子、使人震动的酸橙和刺痛的橘子,为消费者营建了一个空气感满满的节日气味。

图源:FoodBev Media

客岁6月份,爆米花零食物牌cookie Pop Candy Pop 在其传统爆米花产物系列上添加了酸甜风味的爆米花零食,该新品经由过程搭配红莓毛毛雨糖果、Sour Patch Kids 糖果和酸糖洒,为消费者供给一种全新品味爱好的糖果的味道的体例和别致味蕾体验。

图源:cookiepop candypop官网

除零食糖果,添加了酸味生果的饮料产物不但能供给丰硕的营养价值,还能带来一种清爽舒爽之感,在市场中一向备受消费者和市场爱好。

在健康趋向的鞭策下,柑桔类生果引发了但愿经由过程食物和饮料提高免疫力的消费者的追捧,此中,广为人知的柠檬、橘子、橙子、血橙、佛手、葡萄柚等柑桔属酸性生果不但可以或许给食物饮料带来清爽怡人、酸甜可口的味道和喷鼻气,也由于它们富含维生素C、各类矿物资、炊事纤维和抗氧化剂等健康成份最先在饮料市场中年夜行其道。

据Innova市场不雅察,柑桔风味在几近所有食物品类中都据有一席之地,在2017-2020柑桔风味相干的产物年间年均复合增加率高达+7%。而软饮料和烘焙两个品类占所有柑桔风味新品发布的40%以上。酱料和调味料的柑桔味新品发布在所有品类中增加最快,年均复合增加率为+15%。另外,柑桔风味还被利用在成长敏捷的健康饮料产物中。

为知足消费者对健康的寻求,2022年6月份,Australia软饮公司Nexba推出全新自然能量饮料Nexba Natural Energy。据悉,新品共包括两种口胃:Lemon Yuzu(柠檬柚子)与Wild Citrus(野柑桔)。新品添加了人华体育app参提取物、维生素B复合物、维生素 C和益生元,不含咖啡因、糖分和任何人工添加剂,旨在为消费者改良肠道健康并提高平常能量程度。

图源:trendhunter

2022年9月份,Virtue Drinks专为柑桔类生果快乐喜爱者推出了Virtue Clean Energy Orange柑桔味能量饮料,该产物中含有橙子和血橙,和 80 毫克来自生咖啡豆的 100% 有机咖啡因,同时还富含多种维生素,不含卡路里和糖分,不但可以或许提神还能弥补平常所需的维生素,合适在工作、活动等场景中饮用。

图源:trendhunter

生果中自己含有的酸让人沉迷,发酵中取得的酸一样让人不能自休,除传统中发酵的酸菜、泡菜、酸奶等品类,近两年,啤酒赛道中的“酸啤”同样成为了市场热词。

酸啤,凡是是指加了果汁、麦芽、喷鼻料、微生物酵母等夹杂发酵而成的具有分歧水平酸味的啤酒,艾尔、古斯、赛松、果啤等均属在酸啤品类。

其实,对很多啤酒快乐喜爱者来讲,酸味的啤酒已不是何等希奇的酒款,乃至是最喜好的啤酒气概之一,跟着消费不竭进级,“精酿啤酒革命”也正在占据着愈来愈多年青消费者的胃口。

《天猫啤酒趋向白皮书》数据显示,2021年,我国精酿啤酒的消费增速远高在全部啤酒市场,酸啤、果啤、IPA、世涛别离增加45%、35%、19%、14%,酸啤增加最高。

为知足消费者的抉剔的味蕾,来自世界各地的精酿啤酒制造商和酿酒师不竭进行脑筋风暴和斗胆测验考试,延续不竭给消费者缔造出具有缔造性的新风味酸味产物,也是以市道上呈现了愈来愈多别致和怪异的酸味啤酒,此中很多产物不但进入各年夜城市的精酿啤酒酒吧,还成为招牌的镇店之宝。

2022年1月,位在科罗拉多州的自力啤酒厂牌Bootstrap Brewing基在其啤酒厂备受推重的 Golden Ale产物,推出了一款全新的Pickle Me Up Gold Ale酸味泡菜汁啤酒,该款啤酒的酒精度 (ABV) 品级为 4.5%,既不轻也不重,并采取一种非凡工艺来均衡啤酒与泡菜汁所显现味道。

对为什么推出泡菜汁口胃的产物,Bootstrap Brewing注释称“由于本来喜好吃泡菜的人他们认为泡菜罐中汁水也是甘旨的,同时泡菜汁还被认为能为人体健康带来多种好处,好比提高抗氧化能力和连结人体电解质均衡等。

图源:trendhunter

2022年8月23日,来自内蒙古的精酿啤酒厂牌“年夜九酿造”推出新品:劝酒果子柏林酸小麦酸啤酒,该新品拔取PH值3.2的柏林酸小麦啤酒搭配劝酒果子,颠末kettle Sour工艺进行加工,酒精度为4.1%,口感酸甜细腻。

图源:年夜九酿造

对“喜新”的消费者来讲,对产物既要口胃上的立异,更要包装上视觉的立异。

有如许一句话:年夜部门产物身旁并没有一个推销员,包装就是阿谁负责推销的人,好的包装设计,不但美不雅、表现品牌特点,更能直击消费者痛点,增进产物发卖。有研究显示,在消费场景里,一个优异的产物的包装,能刺激消费者在途经货架的0.2秒内采办。

在快节拍的内卷时期下,人们对潮水审美日益疲惫,神驰自由的年青人巴望回到相对无忧无虑的旧世界,复古怀旧由此成为一种对他们极具吸引力的气概。

而近两年来,本是味觉中的“酸”气概几近囊括了视觉层面。酸性设计(Acid Graphic)的“酸(Acid)”其实不是指味道的酸,在设计中的“酸”,凡是显现出高饱和度的色采和反复的几何图形、将来感的金属材质、欧普气概的图形样式等,带给不雅众近似在迷幻物资的视觉不雅感。

这类美学承载了一种对“自由”的社会主张,并包括了一种在现今世界几近已过时的极致享乐主义,它素质上也是对上世纪风行文化的一种复刻,是一种文化共识。

跟着时期的成长,新材料的利用,为逢迎愈来愈多年青并布满个性的消费者,现在这类酸性设计和复古潮华体育官方网站水也最先囊括食物圈。

42 Coffee Brewers的镭射咖啡杯经由过程镭射和霓虹的搭配,是较早最先利用酸性设计元素的咖啡店之一,而这家店的名字42,则是出自《银河系漫游指南》里的一句典故:““42”——生命、宇宙和一切问题的谜底。”科幻范儿的包装和品牌内核合二为一,更是为咖啡里跳跃的酸度和视觉的酸完全融会到一路,给人迷幻之感。

事实上,不论是sour仍是acid,酸在素质上都是一种锋利而声张的感受,食品里的酸和包装上的迷幻,都是年青人的一种自我表达。

图源:拔草

2022年4月份,为了向曩昔的风行艺术致敬,布鲁克林啤酒厂推出一款在视觉与味觉上给人强烈感触感染的 Pulp Art Hazy Double IPA。该产物的特点是昏黄、柔嫩而有力,带有新颖菠萝、活泼的百喷鼻果的喷鼻气,并以 Citra、Sultana 和 Sabro 啤酒花为特点,包装上绿色和紫色色调搭配艳丽的红色和蓝色色调,营建出使人印象深入的标记性昏黄外不雅,给人带来两重的刺激结果。

图源:trendhunter

美国作家芭芭拉·金索尔弗(Barbara Kingsolver)在《动物、蔬菜、古迹》如许写道,“饮食多是独一一处如许的道德范畴:在这里,给人带来喝彩和喜悦的凡是是合适伦理的选择。”

我们身处在多元化、个性化的消费时期,人们的需求不竭更迭。陪伴着年青一代人群逐步成为主力消费群体,他们对食物饮猜中的立异元素有着更加开放的接管心态与更加强烈的爱好神驰。

是以,品牌始终连结求新求变的理念,斗胆研发能激起好奇心的立异产物,才能让本身的产物在芸芸中脱颖而出,延续地博得消费者的爱好。

参考来历:

1.酸,这一代年青人的解压药-一年夜口美食

2.2021味觉风行指南:“酸”的时期终究来了-一年夜口美食

3.每一个人心中都有一份“酸味地图”-彭湃新闻

4.酸味,不成思议的妙用-中国国度地舆

5.辣上头的食物饮料,辣上瘾的消费者-FDL数食主张.马白果

6.异国风情、自然野食……后疫情时期,ITS五年夜风味立异趋向待解锁-FDL数食主张.阿戳

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