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华体育官方网站-甜味剂与香气结合运用可能是降低食品和饮料中糖含量的最好选择
专栏:企业新闻
发布日期:2023-11-18

文:孙晓霞

来历:食物原料供需办事(ID:foodrmabc)

今天你喝饮料了吗?没错,固然街上每走几步就有一家饮料店,但这些含糖饮料真的是健康杀手。肥胖,代谢综合征,三高(第二型糖尿病、高血压、高血脂)等疾病,都与糖有关!此刻,饮料的“低糖化”、“无糖化”已不再是无关紧要的营销噱头,也不再是企业为消费者供给的替换选择,而是成了全球饮料行业不成逆转的年夜势。“减糖”其实不是简单的少放糖便可以,做到减糖不减甜才是手艺要害。Anne S. Bertelsen等人在Fo华体育手机下载od Quality and Preference(IF=4.842,一区)上颁发的文章也许给出了新的思绪。

在中国和丹麦消费者中研究喷鼻草喷鼻气对分歧甜味剂甜度的跨模态效应Food Quality and Preference,一区

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研究布景过量摄取糖和含糖饮料致使了肥胖和相干疾病的风行。食物和饮料行业持久以来一向将非营养性甜味剂用在削减糖分,但凡是含有异味。喷鼻气已被证实是潜伏的甜味加强剂,但经由过程喷鼻气加强甜味只会使产物中的糖分少许削减。是以,连系两种策略多是下降食物和饮猜中的糖含量的最好选择。

另外,利用喷鼻气增添甜味也可能取决在文化。是以,此文章的目标是研究分歧的甜味剂和国籍是若何影响喷鼻草喷鼻气对甜味强度的跨模态效应,选择了三组甜味剂:蔗糖,蔗糖+D-塔格糖和D-塔格糖+A甙甜菊糖(甜度同等在2.5% w/w蔗糖)和两个国籍:中国和丹麦。

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研究内容1、描写性阐发在丹麦Aarhus年夜学食物科学系的感官尝试室中由7位女性和1位男性(26-60岁)构成的练习有素的感官小组进行。小组按喷鼻草喷鼻气(鼻前嗅闻)、甜味、喷鼻草味(鼻后嗅闻)、甘草味、干燥口感、甘草余味挨次评价所有样品(三组甜味剂在带有或不带有喷鼻草喷鼻精的纯自然矿泉水中进行测试),在15cm的线性标度上评估每一个属性的强度(低=1.5,高=13.5)。2、消费者研究在中国天津工业生物手艺研究所和丹麦Aarhus年夜学进行。消费者都是在员工和学生中招募的,此中中国消费者有159人(18-30岁,此中女性108人),丹麦消费者有161人(20-30岁,此中女性85人)。

每一个消费者供给六个样品(三组甜味剂在带有或不带有喷鼻草喷鼻精的纯自然矿泉水中进行测试)和一杯漱口水,对每一个样品的甜味喷鼻气强度、甜味强度、对甜味的接管水平和整体爱好进行评级。强度属性和整体爱好是在9点标度上丈量的。

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研究成果表1成果注解喷鼻草喷鼻精的添加显著增添了喷鼻草喷鼻气和华体育平台喷鼻草味的强度。非论是不是添加喷鼻草喷鼻气,分歧甜味剂的甜味强度均无显著差别,而甜味剂的类型会影响甘草味和余味,和干燥的口感。有趣的是,研究发现甜味剂和喷鼻草喷鼻气之间存在显著的彼此感化,影响甜味强度的评级(表1和图1)。喷鼻草喷鼻气显著提高了蔗糖和蔗糖+D-塔格糖的甜味强度品级,但对D-塔格糖+ A甙甜菊糖没有。甜味剂对样本的整体爱好也有显著的影响,分歧国度的消费者比起蔗糖和蔗糖+D-塔格糖都更不喜好含有D-塔格糖+A甙甜菊糖的样品,且对甜味剂的喜好水平与是不是添加喷鼻气无关。

表1 描写性阐发中每一个设计因子和属性的平均值±尺度差和p值。S=蔗糖,ST=蔗糖+D-塔格糖,TR=D-塔格糖+ A甙甜菊糖,SV=蔗糖+喷鼻草喷鼻气,STV=蔗糖+D-塔格糖+喷鼻草喷鼻气,TRV= D-塔格糖+ A甙甜菊糖+喷鼻草喷鼻气。图1 A)分歧甜味剂和喷鼻气中甜味强度的评分B)分歧甜味剂的整体爱好度评分国籍和性别显著影响了喷鼻草喷鼻气对甜味强度的整体跨模态效应,丹麦消费者的整体跨模态效应比中国消费者的高,而女性的整体跨模态效应略高在男性。国籍和喷鼻气之间的显著彼此感化会影响甜喷鼻水平,甜味强度和样品的整体爱好度。对没有添加喷鼻味的样品,国籍对甜喷鼻和甜味强度的评分没有影响。当插手喷鼻气时,甜喷鼻增添,有趣的是,丹麦消费者对样品中添加喷鼻草味的甜味喷鼻气强度的评价较着高在中国消费者;两个国度消费者都认为插手喷鼻气甜味强度更高,而丹麦消费者的甜味强度评分高在中国消费者。中国消费者凡是在接近标尺中性点时对样品的爱好评分,与样品中是不是添加喷鼻草喷鼻精无关,而丹麦消费者对样品的爱好水平评分较着低在中国消费者,且对添加了喷鼻草喷鼻气的样批评分更低。

图2 分歧国籍消费者在有/无喷鼻气下对甜味喷鼻气强度(A)。甜味强度(B)和整体爱好度的评分

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研究结论与D-塔格糖+ A甙甜菊糖比拟,喷鼻草喷鼻气对蔗糖和蔗糖+D-塔格糖的甜度具有更强的跨模态效应,是以D-塔格糖仿佛是潜伏的甜味剂,可与喷鼻草喷鼻气的跨模态效应相连系,以帮忙削减糖分。另外,与中国消费者比拟,丹麦消费者的甜味强度增添得更年夜,这多是因为两国之间的饮食习惯分歧致使了分歧的联想进修。主要的是,年夜约一半的消费者感触感染到喷鼻草喷鼻气对甜味强度的跨模态效应而接管度没有下降。是以,利用喷鼻草喷鼻气下降糖的耗损对年夜大都消费者是可行的。减糖历来不是一个可以一挥而就的进程。即使此刻的消费者已逐步意想到过量的糖分会侵害本身的身体性能,但仍然有很多人难以抵抗高糖食品的诱惑。在不牺牲甘旨的条件下,若何为消费者供给低糖、无糖的产物?照旧是食物饮料行业亟待解决的问题。“让营养加倍甘旨,让甘旨加倍营养”,这是我们的最终方针。参考文献Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetnessof Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers[J]. Food Quality and Preference, 2020, 87:104036.

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